« Une pâte à 70 », « un pain à 75 » : ces chiffres circulent partout dans le métier, mais ils ne veulent rien dire tant qu'on ne sait pas comment on les calcule. Une fois la méthode comprise, vous pouvez reproduire n'importe quelle recette, changer de quantité sans vous tromper, et comparer deux pâtes sur une base commune.
La règle : tout se rapporte à la farine
En boulangerie, la farine vaut toujours 100 %. Tous les autres ingrédients s'expriment en pourcentage de son poids. C'est ce qu'on appelle le pourcentage boulanger.
Le taux d'hydratation est donc :
Hydratation (%) = poids de l'eau ÷ poids de la farine × 100
Exemple : 10 kg de farine et 7 kg d'eau → 7 ÷ 10 × 100 = 70 %.
Le total dépasse forcément 100 %, et c'est normal : on n'additionne pas des parts d'un tout, on rapporte tout à la farine.
La lecture inverse : partir de l'hydratation voulue
C'est le calcul dont on se sert vraiment en production.
Eau = farine × hydratation ÷ 100
Exemple : vous voulez 12 kg de farine à 68 % → 12 × 68 ÷ 100 = 8,16 kg d'eau.
Une recette complète en pourcentage boulanger
| Ingrédient | % | Pour 10 kg de farine |
|---|---|---|
| Farine | 100 % | 10 kg |
| Eau | 68 % | 6,8 kg |
| Sel | 2 % | 200 g |
| Levure | 1 % | 100 g |
L'intérêt saute aux yeux le jour où vous passez à 25 kg de farine : vous ne refaites pas la recette, vous multipliez.
Les pièges qui faussent le calcul
- Le levain contient de l'eau et de la farine. Pour un calcul juste, il faut les répartir dans les deux colonnes. Un levain liquide à parts égales apporte moitié eau, moitié farine.
- Le lait, les œufs et le beurre apportent de l'eau. Sur une brioche, ignorer cet apport fait un écart considérable.
- Toutes les farines ne boivent pas pareil. Un même 70 % ne donne pas la même pâte selon la farine, le taux de cendres ou la récolte. Le chiffre est un repère, pas une vérité — votre main tranche.
- Peser l'eau, ne pas la mesurer au volume. 1 litre d'eau = 1 kg : c'est pratique, mais un seau rempli « à peu près à la marque » ne vaut pas une balance.
Ce que l'hydratation change concrètement
| Taux | Comportement |
|---|---|
| Autour de 60 % | Pâte ferme, facile à façonner, mie serrée |
| Autour de 70 % | Le terrain courant du pain de tradition |
| 80 % et au-delà | Pâte collante, mie très ouverte, façonnage délicat |
Plus une pâte est hydratée, plus elle demande de la machine : elle colle, elle glisse, et un pétrin qui racle mal le fond de cuve laisse des poches de farine sèche.
Pour le rôle du pétrin dans l'absorption elle-même, voir hydratation de la pâte à pain et rôle du pétrin. Et pour la température de l'eau à utiliser : le calcul précis.
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