La température de sortie de pâte (TSP) conditionne toute la fermentation. Un professionnel ne met jamais d'eau sans avoir calculé sa température : voici la méthode.
24–26°C
TSP idéale fermentation
Friction
Variable par type de pétrin
T° de base
54–60°C selon la saison
La formule de base
T° eau = T° de base − T° farine − T° ambiante − T° friction
Table de friction par type de pétrin
| Type de pétrin | T° friction estimée |
|---|---|
| Pétrin à fourche | +1 à 2°C |
| Pétrin à spirale | +3 à 5°C |
| Pétrin axe oblique | +2 à 3°C |
| Pétrissage manuel | 0°C (référence) |
Exemple de calcul
Hiver : T° ambiante 18°C, T° farine 16°C, pétrin spirale (+4°C), base 56. T° eau = 56 − 16 − 18 − 4 = 18°C.
Été : T° ambiante 28°C, T° farine 24°C, pétrin spirale (+4°C), base 58. T° eau = 58 − 24 − 28 − 4 = 2°C (glaçons nécessaires).
💡 Conseil
Équipez-vous d'un thermomètre à sonde. C'est l'outil le moins cher du fournil et celui qui change le plus de choses : sans lui, la température de pâte reste une impression.
⚠️ Attention
Une pâte trop chaude (>28°C) fermente trop vite et perd son caractère. Ne rattrapez pas la température en ajoutant de l'eau froide après pétrissage.
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