Chaque aliment a sa température de conservation optimale. La respecter, c'est préserver la qualité, éviter les pertes et se conformer aux normes sanitaires. Voici le guide de référence.
Les températures réglementaires en France
La réglementation française fixe des températures maximales de conservation pour les denrées alimentaires dans les établissements professionnels :
| Catégorie de produit | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées, préparations à base de viande hachée | +2°C |
| Abats, volailles, lapins | +4°C |
| Viandes découpées, produits de la mer | +4°C |
| Pâtisseries à la crème | +4°C |
| Charcuteries tranchées | +4°C |
| Plats cuisinés refroidis (sous vide) | +3°C |
| Produits laitiers frais | +4°C |
| Fromages affinés | +8°C |
Les températures optimales en boulangerie-pâtisserie
| Produit | Température idéale | Durée maximale |
|---|---|---|
| Entremets à base de crème | +2°C à +4°C | 48 à 72h |
| Pâtisseries sèches | +4°C à +6°C | 3 à 5 jours |
| Pâte feuilletée crue | +2°C à +4°C | 24 à 48h |
| Pâtons de pain | +4°C à +6°C | 12 à 24h |
| Crèmes pâtissières | +2°C à +4°C | 24h maximum |
| Ganaches au chocolat | +8°C à +12°C | 4 à 7 jours |
L'importance du relevé de températures
Les normes HACCP imposent un relevé quotidien des températures de chaque équipement réfrigérant. Ce relevé doit être traçable — noté sur un registre ou enregistré électroniquement — et conservé pendant au moins un an.
Un équipement réfrigérant qui dérive de sa consigne sans être détecté peut entraîner des pertes importantes et des risques sanitaires. Vérifiez vos thermomètres régulièrement.
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