Pétrin professionnel et pizza : trouver le bon format

Boules de pâte à pizza calibrées dans un bac de pousse inox
Pizzeria artisanale professionnelle
Une pizzeria artisanale ne travaille pas la même pâte qu'une boulangerie. La pizza napolitaine impose ses règles : hydratation, fermentation longue, température maîtrisée.
250 g
Poids d'un pâton pizza 33 cm
24h min
Fermentation napolitaine
24°C
Température de sortie à ne pas dépasser

Calcul de capacité pour une pizzeria

Un pâton de 250 g, une cuve qui accepte environ deux tiers de son volume en pâte : le calcul se fait en kilos de pâte, pas en litres. Prenez une marge, car une cuve remplie à ras ne pétrit pas bien.

Pâtons par jour Pâte à pétrir Cuve confortable
30 à 50 pâtons 8 à 13 kg Pétrin 20L ou 30L
60 à 80 pâtons 15 à 20 kg Pétrin 30L
100 à 130 pâtons 25 à 33 kg Pétrin 50L
150 pâtons et plus 38 kg et plus Pétrin 60L ou 80L

Les 30L, 50L et 60L existent en monophasé 220 V comme en triphasé 380 V — dites-nous ce dont vous disposez en cuisine, nous vous orientons vers la bonne version.

Un ou deux pétrissages par jour ?

La pizza napolitaine se pétrit le matin en un seul pétrissage, puis les pâtons fermentent au froid jusqu'au service du soir. Un seul pétrissage quotidien simplifie l'organisation — à condition que la cuve encaisse la production de la journée en une fois. Si vous êtes à la limite, prenez la taille au-dessus : c'est ce qui vous permettra d'absorber les week-ends chargés et la saison sans changer de machine. Voir aussi notre guide dédié aux pétrins pour pizzeria.

💡 Conseil

Anticipez le samedi dès le vendredi matin : un pétrissage unique en première vitesse, avec une eau très froide, suivi d'une fermentation de 24 h au froid, donne une pâte bien plus digeste et plus facile à abaisser au service.

⚠️ Attention

Les pâtes napolitaines contiennent très peu de levure. Ne dépassez pas 24°C en sortie de cuve, sinon la fermentation part trop vite et devient impossible à caler sur le service.

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Questions fréquentes

Quel format de pétrin pour de la pizza ?

Comptez en pâtons par service plutôt qu en litres. Un 30 litres couvre un petit établissement, un 60 litres une pizzeria qui tourne, en pétrissant la veille.

La pâte à pizza fatigue-t-elle le pétrin ?

Elle est plus ferme qu une pâte à pain, donc plus exigeante. C est une raison de ne pas charger la cuve à ras bord : la machine force et la pâte chauffe.

Faut-il un pétrin à cuve fixe ou tournante ?

La cuve tournante est le standard de la spirale et convient très bien. Ce qui compte davantage est la capacité réelle et la température en fin de pétrissage.