Tableau des épaisseurs par produit
| Produit | Épaisseur de départ | Épaisseur finale | Nombre de passes |
|---|---|---|---|
| Croissant | 8–10mm | 3–4mm | 3 à 4 passes |
| Pain au chocolat | 8–10mm | 3–4mm | 3 à 4 passes |
| Palmier | 6–8mm | 2–3mm | 2 à 3 passes |
| Chausson aux pommes | 6–8mm | 3–4mm | 2 à 3 passes |
| Galette des rois | 8mm | 3–4mm | 3 passes |
| Millefeuille | 6mm | 2–3mm | 3 passes |
| Fond de tarte brisée | 5–6mm | 2–3mm | 2 passes |
| Fond de tarte sablée | 5mm | 2–3mm | 2 passes max |
| Pâte à pizza | 8–10mm | 2–4mm | 2 à 3 passes |
| Pâte à quiche | 5–6mm | 2–3mm | 2 passes |
| Brioche feuilletée | 8–10mm | 4–5mm | 3 passes |
| Pâte à strudel | 5mm | 1–2mm | 4 à 5 passes progressives |
Règles générales à retenir
Règle n°1 — Progressez par paliers de 1 à 2mm
Ne sautez jamais de 10mm à 3mm directement. La pâte se déchire, le feuilletage est abîmé.
Règle n°2 — Laissez reposer la pâte feuilletée
Après 2 passes, placez la pâte 15 minutes au réfrigérateur. Le gluten se détend et le feuilletage se développe mieux.
Règle n°3 — Farinage léger
Un voile de farine sur le tapis évite le collage. N’en mettez pas trop — l’excès durcit la surface de la pâte.
Règle n°4 — Travaillez à bonne température
Les pâtes riches en beurre doivent être travaillées froides. Si la pâte devient molle et grasse, remettez-la 20 minutes au froid.
→ Voir le Laminoir 380 Pliable Inox — prix et disponibilité
→ Voir le Laminoir 520 Pliable Inox — prix et disponibilité