Le principe du réglage d’épaisseur
Un laminoir professionnel est composé de deux cylindres rotatifs entre lesquels passe la pâte. L’écartement entre ces cylindres détermine l’épaisseur de sortie. La règle de base : ne jamais passer d’une épaisseur forte à une épaisseur très fine en une seule passe. On procède par étapes progressives.
Épaisseurs recommandées par type de pâte
Pâte feuilletée (croissants, pains au chocolat)
Début : 8 à 10mm → passes intermédiaires : 6mm, 4mm, 3mm → épaisseur finale : 3 à 4mm
Pâte brisée et sablée (fonds de tarte)
Épaisseur finale : 2 à 3mm
Pâte à chausson
Épaisseur finale : 3 à 4mm
Pâte à brioche feuilletée
Épaisseur finale : 4 à 5mm
Pâte à pizza
Épaisseur finale : 2 à 4mm selon le rendu souhaité
Pâte à galette des rois
Épaisseur finale : 3 à 4mm
Les bonnes pratiques pour un réglage optimal
- Progressez par paliers de 1 à 2mm entre chaque passe
- Laissez reposer la pâte entre les passes — 15 à 20 minutes au froid pour une pâte feuilletée
- Farinez légèrement le tapis pour éviter que la pâte ne colle
- Vérifiez l’épaisseur à la main — avec l’habitude, la main suffit
Ce que permet le laminoir Levainor
Les laminoirs 380 et 520 de Levainor permettent un réglage précis et reproductible de l’épaisseur — le même résultat à chaque passage, quel que soit l’opérateur.
→ Voir le Laminoir 380 Pliable Inox — prix et disponibilité
→ Voir le Laminoir 520 Pliable Inox — prix et disponibilité