Pétrin professionnel pour la pizza napolitaine : guide complet

Boules de pâte à pizza calibrées dans un bac de pousse inox
Pizza napolitaine pétrin
La pizza napolitaine (STG) impose des règles strictes : farine type 00 ou 0, hydratation 55–65 %, fermentation longue. Le pétrin doit pétrir doucement sans échauffer la pâte.
55–65 %
Hydratation standard
20°C
Température de sortie cible
24–72h
Fermentation recommandée

Quel type de pétrin pour la pizza napolitaine ?

Type de pétrin Convient Remarque
Spirale ✅ Très bien Le standard en pizzeria professionnelle
Fourche ✅ Excellent Préserve le gluten, résultat artisanal
Planétaire ⚠️ Correct Moins adapté, chauffe plus la pâte
Bras plongeants ✅ Excellent Imite le pétrissage à la main
💡 Conseil

Pour une pizza napolitaine STG, la cohésion de la pâte passe par un pétrissage prolongé à basse vitesse. Préférez 20 min en 1re vitesse à 10 min en 2e.

Un pétrin professionnel pour votre pizzeria

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Questions fréquentes

Quel pétrissage pour une napolitaine ?

Court et peu intensif, avec une pâte peu hydratée par rapport au pain, puis une fermentation longue, souvent au froid. Le réseau se construit par le temps plutôt que par la machine.

Faut-il un pétrin spécifique ?

Non, une spirale convient. Le point de vigilance est la température : une pâte à pizza qui sort trop chaude part en fermentation avant la mise en boules.

Quelle capacité pour une pizzeria ?

Comptez en pâtons par service. Un 30 litres couvre un petit établissement, un 60 litres une pizzeria qui tourne en pétrissant la veille.