Pétrin professionnel pour pizzeria : ce qu'il faut savoir

Boules de pâte à pizza calibrées dans un bac de pousse inox
Pâte à pizza
La pâte à pizza a des exigences spécifiques : hydratation élevée, longue fermentation et gluten très développé. Voici le guide spécial pizzeria.
65–80 %
TH pizza
24–72 h
Fermentation idéale
250–280 g
Poids pâton pizza 33 cm

Pétrin spirale vs bras plongeants pour pizza

Critère Spirale Bras plongeants
Pizza napolitaine ✅ Très bon ✅ Excellent
Pizza romaine ✅ Excellent ⚠️ Convenable
Chaleur générée +3 à +5 °C +1 à +2 °C
💡 Conseil

Pour la pizza napolitaine authentique, le pétrin à bras plongeants chauffe moins la pâte et favorise une fermentation longue et complexe.

⚠️ Attention

La pâte ne doit pas dépasser 23–24 °C en sortie de pétrin. Au-delà, elle fermente trop vite et perd son caractère artisanal.

ℹ️ À savoir

Levainor équipe régulièrement les pizzerias artisanales. Consultez-nous pour adapter la capacité à votre carte.

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Questions fréquentes

Quel pétrin pour une pizzeria ?

Une spirale, dimensionnée sur le nombre de pâtons par service. La pâte à pizza est peu hydratée et ferme : elle demande un pétrin qui ne force pas et qui ne la chauffe pas.

Faut-il une grande cuve ?

Rarement. Une pizzeria pétrit souvent la veille pour le lendemain, en une ou deux fois. Un 30 ou un 60 litres couvre la majorité des cas, selon le nombre de pâtons.

La pâte chauffe-t-elle trop en pétrissant ?

C est le point à surveiller sur les pâtes fermes. Travaillez avec de l eau froide et contrôlez la température en fin de pétrissage : une pâte trop chaude part en fermentation avant la mise en boules.