Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) sont obligatoires pour tout établissement préparant ou vendant des denrées alimentaires. La réfrigération est l'un des points de contrôle critiques. Voici ce qu'il faut savoir.
Qu'est-ce que le HACCP ?
Le HACCP est une méthode d'analyse et de maîtrise des risques alimentaires. Elle repose sur l'identification des points critiques de contrôle (CCP) — les étapes de la production où un danger peut survenir et doit être contrôlé.
La réfrigération est un CCP majeur : une rupture de la chaîne du froid peut entraîner une prolifération bactérienne rapide (Salmonella, Listeria, E. coli) et mettre en danger la santé de vos clients.
Les obligations HACCP liées à la réfrigération
1. Des équipements adaptés et conformes
Vos équipements réfrigérants doivent être capables de maintenir les températures réglementaires. Un réfrigérateur domestique n'est pas conforme pour un usage professionnel — il ne peut pas garantir une température stable lors des ouvertures fréquentes et en ambiance chaude.
2. Un relevé quotidien des températures
Chaque équipement réfrigérant doit faire l'objet d'un relevé de température quotidien, matin et soir, noté et signé. Ce document est exigé lors des contrôles de la DDPP.
3. Le plan de nettoyage et de désinfection
Vos vitrines et armoires réfrigérées doivent être nettoyées et désinfectées régulièrement selon un plan documenté. Fréquence recommandée : nettoyage hebdomadaire, désinfection bimensuelle.
4. Le respect de la marche en avant
Les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis ne doivent pas être stockés dans le même compartiment sans séparation. Dans une armoire 1 porte, organisez par niveau : matières premières en bas, produits finis en haut.
5. La traçabilité des DLC et DLUO
Chaque produit stocké en chambre froide doit être identifié avec sa date de fabrication et sa DLC. Le système PEPS (Premier Entré, Premier Sorti) est obligatoire.
En cas de contrôle
Lors d'un contrôle DDPP, l'inspecteur vérifiera systématiquement :
- Les températures actuelles de vos équipements (relevé sur place)
- Vos fiches de relevé de températures des semaines précédentes
- L'état de propreté de vos équipements réfrigérants
- La séparation des produits crus et cuits
📱 Vous avez besoin d'équipements réfrigérants conformes HACCP ?
→ WhatsApp : +33 7 56 94 89 95Où trouver ce matériel
Levainor fournit également le reste de l'équipement professionnel — fours, froid, friture, façonneuses, diviseuses, chariots et matériel de laboratoire — même s'il ne figure pas au catalogue en ligne : équipement professionnel sur commande.
Dites-nous ce qu'il vous faut et sous quel délai, on chiffre le projet complet. Nos machines sont visibles à Argenteuil (95), sur rendez-vous 7j/7.