Quand la production dépasse les capacités d'une armoire standard, il faut passer aux grands formats. Mais comment dimensionner correctement une grande armoire réfrigérée professionnelle ? Voici la méthode.
Définir ses besoins avant de choisir
Avant de choisir, répondez à ces questions :
Quel est mon volume de production journalier ?
Estimez la quantité de matières premières stockées simultanément (en kg ou en litres) et la quantité de produits finis en attente de vente ou de livraison.
Combien de types de produits dois-je séparer ?
Si vous stockez des matières premières, des semi-finis et des produits finis dans le même espace, vous avez besoin de compartiments séparés — ou d'une armoire suffisamment grande pour une organisation stricte par zone.
Combien de personnes accèdent à l'armoire simultanément ?
En brigade, si trois personnes ont besoin d'accéder au froid en même temps, une armoire 1 porte crée un goulot d'étranglement. Pensez aux formats 2 ou 3 portes.
Les grandes armoires réfrigérées : formats et volumes
| Format | Volume | Pour qui |
|---|---|---|
| Armoire 2 portes GN 2/1 | 800 à 1400 L | Boulangerie-pâtisserie avec brigade |
| Armoire 3 portes GN 2/1 | 1200 à 2000 L | Production centrale, cuisine collective |
| Armoire 4 portes | 2000 L et plus | Cuisine centrale industrielle |
Une structure qui a besoin de ce volume de froid pétrit aussi en gros : voir pétrin 130L ou 200L, pour quelle production.
Les contraintes d'installation à anticiper
- L'alimentation électrique : les grandes armoires réfrigérées nécessitent parfois du triphasé pour leur groupe frigorifique
- L'évacuation de chaleur : le groupe frigorifique d'une grande armoire dégage une chaleur importante — vérifiez que la ventilation du local est suffisante
- La dimension des portes d'accès : une grande armoire peut dépasser 90 cm de large — vérifiez que vous pouvez la faire entrer dans votre local
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