Froid positif, froid négatif — deux termes que tout professionnel de l'alimentaire entend mais que peu maîtrisent vraiment. Voici la distinction complète pour choisir le bon équipement.
La définition
Froid positif
Le froid positif maintient une température entre 0°C et +8°C — c'est la plage de conservation des aliments frais sans congélation. Il ralentit le développement bactérien sans modifier la structure des aliments.
Froid négatif
Le froid négatif descend en dessous de -18°C — c'est la congélation. Il stoppe quasiment toute activité bactérienne et permet une conservation longue durée (plusieurs mois selon les produits).
Ce que chaque type conserve
Froid positif :
- Matières premières fraîches (beurre, crèmes, œufs, lait, fruits)
- Pâtes et appareils en cours de préparation
- Produits finis non congelés (entremets, pâtisseries, sandwiches)
- Boissons fraîches
- Fromages, charcuteries, viandes fraîches
Froid négatif :
- Pâtons de pain et de viennoiseries congelés
- Pâte feuilletée, pâte à choux congelées
- Produits finis surgelés (pâtisseries, plats cuisinés)
- Matières premières à longue durée de conservation (fruits surgelés, purées)
- Glaces et sorbets
Les équipements par type de froid
| Équipement | Type de froid |
|---|---|
| Armoire réfrigérée standard | Positif |
| Congélateur armoire | Négatif |
| Armoire bi-température | Positif + négatif |
| Vitrine réfrigérée | Positif |
| Vitrine à glaces | Négatif |
Les deux en même temps : l'armoire bi-température
Pour les boulangeries qui ont besoin des deux types de froid sans doubler les équipements, l'armoire bi-température est la solution idéale : une porte en positif (+2/+8°C), une porte en négatif (-18/-22°C), un seul équipement.
Le froid négatif ouvre aussi la production en surgélation — voir laminoir et congélation des pâtes.
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