Réglementation HACCP en boulangerie et impact sur léquipement

Lave-mains professionnel en inox avec eau courante dans un laboratoire de boulangerie
HACCP boulangerie
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) s’impose à tous les établissements de remise directe au consommateur depuis l’entrée en application du règlement européen 852/2004, le 1er janvier 2006. Votre pétrin doit répondre à des exigences précises.
CE
Marquage obligatoire
Inox
Matériau au contact des denrées
Quotidien
Nettoyage de la cuve

Ce que HACCP implique pour un pétrin

Exigence Détail
Matériaux au contact Inox alimentaire ou revêtement apte au contact alimentaire
Nettoyabilité Cuve et crochet accessibles pour un nettoyage complet
Absence de fissures Aucun interstice où la pâte peut stagner
Marquage CE Obligatoire sur les machines neuves depuis le 1er janvier 1995 (directive machines)
Traçabilité de l’entretien Carnet de maintenance et plan de nettoyage à tenir à jour
ℹ️ À savoir

Lors d’un contrôle DDPP, un pétrin dépourvu de marquage CE, ou dont la cuve présente un revêtement écaillé, fera l’objet d’une observation à corriger. Mieux vaut anticiper.

Des pétrins inox pensés pour le nettoyage quotidien et la démarche HACCP

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Questions fréquentes

Qu impose le HACCP au matériel de boulangerie ?

Qu il soit nettoyable intégralement, sans zone inaccessible, et que son nettoyage soit tracé. Il n impose aucune marque ni aucun modèle, seulement des résultats démontrables.

Faut-il un plan de nettoyage écrit ?

Oui, et c est l une des premières pièces demandées. Il indique quoi, quand, avec quel produit et par qui. Une feuille simple suffit, encore faut-il qu elle soit tenue.

Les poussières de farine sont-elles concernées ?

Elles relèvent surtout de la santé au travail, avec des mesures de captation et d organisation. C est un sujet distinct de l hygiène alimentaire, mais tout aussi contrôlé.