Pétrin professionnel pour la baguette tradition : réglages et méthode

Pains de campagne à la croûte dorée au sortir du four
Baguette tradition boulangerie
La baguette tradition (décret 1993) impose une farine T65, sans additifs, avec fermentation lente. Ces contraintes exigent un pétrin précis et des réglages maîtrisés.
T65
Farine obligatoire
18 min
Pétrissage total (PVL)
24°C
Température de sortie

Protocole pétrissage pour baguette tradition

Étape Vitesse Durée
Frasage 1re 5 min
Autolyse (facultative) Repos 20–30 min
Pétrissage 1re puis 2e 10 + 3 min
Bassinage (si h > 68 %) 2e 3–5 min

Pétrin spirale vs fourche pour la tradition

Le pétrin à spirale est préféré pour la baguette tradition car il développe le gluten de façon homogène sans excès d'oxydation. Le pétrin à fourche donne un résultat très qualitatif mais demande 20–25 % de temps supplémentaire.

💡 Conseil

Ne dépassez pas 26°C en sortie de pétrin pour la baguette tradition. Au-delà, la fermentation s’emballe et le score aromatique chute.

Pétrin professionnel pour votre baguette tradition

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Questions fréquentes

Quelle conduite pour une baguette de tradition ?

Un pétrissage court et doux, souvent précédé d une autolyse, puis une fermentation longue. L objectif est de former le réseau sans oxyder la pâte, pour garder la couleur crème de la mie.

Pourquoi ma mie est-elle trop blanche ?

Pétrissage trop intensif. L air incorporé oxyde les pigments de la farine. Réduisez la vitesse et la durée, et compensez par un pointage plus long.

La tradition interdit-elle certains additifs ?

Oui, le pain de tradition française répond à une définition réglementaire qui encadre la composition. C est un point à vérifier avec votre meunier, pas avec votre pétrin.