Pain de campagne au pétrin professionnel : recette et technique

Pains de campagne à la croûte dorée au sortir du four
Pain de campagne
Le pain de campagne associe T65 et farine complète ou seigle. Il exige une fermentation longue et un pétrissage doux pour préserver les arômes.
70–80 %
T65 dans le mélange
68–75 %
Hydratation typique
15 min
Pétrissage total

Protocole au pétrin spirale

  1. Mélanger T65 + seigle T170 (80/20) + eau 90 % à 1re vitesse 3 min
  2. Autolyse 30 min sous film
  3. Ajouter levain ou levure + sel, pétrir 10 min en 1re
  4. Passer en 2e 3–4 min + bassinage eau restante
  5. Sortie à 23–24°C

Composition typique pain de campagne

Ingrédient Proportion Rôle
Farine T65 75–80 % Structure, gluten
Farine seigle T170 10–20 % Arôme, couleur croûte
Eau 68–75 % Hydratation
Levain naturel 20–25 % Fermentation + arômes
💡 Conseil

Privilégiez un levain de seigle plutôt que de blé pour le pain de campagne : il apporte une acidité légèrement plus prononcée qui correspond au profil attendu.

Pétrin pour pain de campagne artisanal

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Questions fréquentes

Quelle conduite pour un pain de campagne ?

Un pétrissage modéré, souvent sur un mélange de farines avec une part de seigle, et une fermentation longue. On cherche du goût et de la tenue, pas du volume.

Faut-il du levain ?

Le pain de campagne se fait traditionnellement sur levain, parfois avec un appoint de levure. C est ce qui lui donne son acidité et sa conservation.

Pourquoi ma mie est-elle trop serrée ?

Souvent un pointage trop court ou une pâte trop ferme. Le pétrin n est en cause que si la pâte est sortie trop chaude et a mal tenu ensuite.