L'épeautre possède un gluten fragile qui se rompt facilement en cas de pétrissage excessif. C'est l'une des farines les plus délicates à travailler au pétrin.
6–8
Minutes max de pétrissage
65–70 %
Hydratation conseillée
V1 seul.
Vitesse unique recommandée
Caractéristiques du gluten d'épeautre
Le gluten d'épeautre est extensible mais peu élastique. Il ne supporte pas un long passage en 2e vitesse. Au-delà de 8 minutes de pétrissage intensif, la pate relâche et ne se tient plus. Privilégiez la 1re vitesse prolongée ou le pétrin à fourche.
Comparatif blé vs épeautre au pétrin
| Critère | Blé T65 | Épeautre |
|---|---|---|
| Résistance gluten | Forte | Fragile |
| Temps pétrissage | 15–20 min | 6–8 min max |
| 2e vitesse | Recommandée | Déconseillée |
| Autolyse | Optionnelle | Fortement recommandée |
⚠️ Attention
Si votre pétrin n'a pas de vitesse lente stable (tour/min contrôlé), réduisez la charge à 50 % de la capacité de cuve pour limiter le stress mécanique sur la pâte.
Pétrin adapté aux farines spéciales
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