Les différents types de farine et le choix du pétrin adapté

Farine versée dans la cuve d'un pétrin professionnel
Types de farine boulangerie
T45, T55, T65, T80, T110, T150 : chaque type de farine a un comportement de pétrissage différent. Votre pétrin doit s'adapter, pas l'inverse.
T45
Plus fine, pétrissage rapide
T65
Standard baguette tradition
T150
Complète, pétrissage lent

Comportement des farines selon le taux de cendres

Type Usage Comportement au pétrissage
T45 Pâtisserie, brioche Gluten fort, se pétrit vite
T55 Pain blanc courant Neutre, tolere bien le pétrin spirale
T65 Baguette tradition Requiert une vitesse modérée en 1ère
T80 Pain bis Moins élastique, autolyse recommandée
T110 / T150 Pain complet Dur, pétrissage lent, moteur sollicité
💡 Conseil

Pour les farines complètes (T110, T150), choisissez un pétrin avec au moins 30 % de puissance supplémentaire par rapport à la farine blanche. Ces farines exercent une résistance bien plus élevée sur le crochet.

ℹ️ À savoir

Le pétrin à spirale est recommandé pour les farines T65 et plus. Pour T45 et brioche, le pétrin à fourche ou le mixeur à crochet préserve mieux la structure des protéines.

Quel pétrin pour votre type de farine ?

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Questions fréquentes

Le type de farine change-t-il le choix du pétrin ?

Pas le choix de la machine, mais la conduite. Les farines complètes et les farines de meule absorbent différemment et demandent souvent un pétrissage plus doux pour ne pas déchirer le réseau.

Une farine forte fatigue-t-elle plus le pétrin ?

Elle oppose plus de résistance, donc la machine travaille davantage. C est une raison supplémentaire de ne pas charger la cuve au maximum avec ces farines.

Faut-il adapter l hydratation ?

Oui, chaque farine a son pouvoir d absorption. Une même recette passée d une farine à une autre donne une pâte plus ferme ou plus molle sans qu on ait rien changé d autre.