Le taux d’hydratation (TH) est le rapport eau/farine exprimé en pourcentage. Il détermine la texture de la mie, la croûte et la difficulté de pétrissage. Le pétrin se choisit en fonction du TH que vous travaillez au quotidien.
65–68 %
TH baguette standard
80–90 %
TH ciabatta et focaccia
>80 %
Spirale indispensable
Hydratation et type de pétrin
| Taux d’hydratation | Type de pâte | Pétrin adapté |
|---|---|---|
| 55–60 % | Pizza, pain dur | Tous types |
| 65–70 % | Baguette, pain courant | Spirale |
| 70–80 % | Pain tradition, levain | Spirale recommandé |
| 80–95 % | Ciabatta, focaccia | Spirale, bassinage en fin de pétrissage |
💡 Conseil
Sur un pétrin spirale, la cuve et le crochet tournent en sens inverse l'un de l'autre. C'est ce double mouvement qui ramène sans cesse la pâte vers le crochet et permet d'absorber l'eau même en haute hydratation — là où un batteur planétaire patine.
ℹ️ À savoir
L’humidité de la farine influence le TH réel. Une farine stockée dans un local humide a déjà absorbé de l'eau, et il faut réduire d'autant l'eau de coulage. Fiez-vous à la pâte, pas seulement à la recette.
Un pétrin adapté à votre taux d’hydratation
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