La vitesse de pétrissage influence la température de la pâte, le développement du gluten et la qualité finale du pain. C'est un paramètre technique clé souvent négligé.
80 tr/min
1re vitesse (crochet spirale)
160 tr/min
2e vitesse
+1°C
Friction par 5 min en V2
Guide des vitesses par type de pâte
| Type de pâte | Phase 1 | Phase 2 | Phase 2 durée |
|---|---|---|---|
| Baguette tradition | 1re × 5 min | 2e | 3–4 min |
| Pain complet | 1re × 15 min | 2e | 3–5 min |
| Levain | 1re × 12 min | 1re seulement | — |
| Brioche | 1re × 10 min | 2e | 10–15 min |
| Seigle pur | 1re × 5 min | Jamais | — |
💡 Conseil
Règle générale : 80 % du temps en 1re vitesse, 20 % en 2e. La 1re vitesse hydrate et mélange ; la 2e structure et développe le gluten. Utiliser la 2e vitesse trop tôt ou trop longtemps échauffe et oxyde.
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