Calcul de la température de base en boulangerie : guide pratique

Bassinage : eau versée progressivement sur la pâte en cours de pétrissage
Thermomètre boulangerie
La température de base est la somme des températures (atelier + farine + eau) qui doit être atteinte pour obtenir une pâte à 24°C en sortie de pétrin. C’est la variable que vous contrôlez.
54°C
Temp. de base pain blanc (pétrin spirale)
24°C
Temp. de sortie pâte cible
+2°C
Friction ajoutée par le pétrin

La formule

T eau = TB − T atelier − T farine − Friction
Exemple : 54 − 22 − 20 − 2 = 10°C

Températures de base par type de produit

Produit Temp. de base Sortie pétrin cible
Baguette tradition 54°C 24°C
Pain au levain 60°C 23°C
Viennoiserie 48°C 20°C
Pizza napolitaine 50°C 20°C
ℹ️ À savoir

La friction d’un pétrin à fourche est de 1°C, celle d’un spirale de 2°C, et celle d’un planétaire de 3°C. Ces valeurs varient selon la durée et la vitesse de pétrissage.

Pétrin avec température de friction maîtrisée

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Questions fréquentes

À quoi sert la température de base ?

À trouver la température d eau qui donnera la pâte voulue en fin de pétrissage. On y retire la température du fournil et celle de la farine : le reste est la température de l eau.

Cette valeur est-elle la même partout ?

Non. Elle dépend de votre pétrin, de la durée de pétrissage et de votre fournil. Elle se détermine par l observation sur quelques jours, pas par une table universelle.

Faut-il la recalculer souvent ?

Au moindre changement de saison, et à chaque changement de pétrin ou de méthode. Une valeur d hiver appliquée en été donne une pâte trop chaude.