Bassinage : comment intégrer l’eau progressivement au pétrin ?

Pâte très hydratée au repos dans un bac inox, bulles de fermentation visibles
Bassinage eau pâte
Le bassinage consiste à ajouter un complément d'eau en fin de pétrissage. Cette technique permet d'atteindre des taux d'hydratation élevés (80–85 %) tout en gardant une pâte bien structurée.
5–10 %
Eau ajoutée en bassinage
2°C
Eau froide recommandée
V2
Toujours en 2e vitesse

Technique du bassinage étape par étape

  1. Pétrissez la pâte à son hydratation de base jusqu’à développement du gluten
  2. Passez en 2e vitesse et versez l’eau complémentaire en filet très fin
  3. Attendez que chaque ajout soit absorbé avant de rajouter
  4. Arrêtez dès que la pâte se décolle proprement de la cuve

Problèmes courants et solutions

Problème Cause Solution
Pâte qui relâche Ajout trop rapide Ralentir le filet, attendre absorption
Pâte qui chauffe Eau trop chaude Utiliser une eau à 2–4°C
Gluten qui se rompt Trop d’eau d'un coup Maximum 2 % à la fois
💡 Conseil

Placez un sac de glaçons contre la cuve pendant le bassinage si votre atelier dépasse 25°C. La chaleur fragilise le réseau de gluten et rend le bassinage plus difficile.

Un pétrin adapté aux hydratations élevées

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Questions fréquentes

Qu est-ce que le bassinage ?

L ajout d une partie de l eau en fin de pétrissage, une fois le réseau formé. Cela permet d atteindre une hydratation élevée que la pâte n aurait pas supportée dès le départ.

Quand verser l eau de bassinage ?

Lorsque la pâte se décolle nettement de la cuve et passe le fenêtrage. Verser trop tôt revient à recommencer le pétrissage à zéro.

Faut-il verser d un coup ?

Non, en filet et en plusieurs fois, en laissant la pâte réabsorber entre chaque ajout. C est ce rythme qui évite la pâte soupe.