🥖 Recette 1 : Baguette de tradition française
| Ingrédient | Quantité (pour 30L) |
|---|---|
| Farine T65 | 7 kg |
| Eau (T° calculée) | 4,5 L (65% TH) |
| Sel | 140 g |
| Levure fraîche | 70 g |
Protocole : V1 4 min → V2 8 min → T° pâte cible 24°C → Repos 1h → Façonnage → Cuisson 250°C / 20 min.
🍞 Recette 2 : Pain de campagne au levain
Farine T80 : 5 kg — Eau : 3,6 L (72% TH) — Levain liquide : 500 g — Sel : 100 g. Autolyse 45 min → V1 6 min → Ajout sel + levain → Pointage 3h avec 2 rabats → Cuisson 230°C / 35 min.
🥐 Recette 3 : Brioche mousseline
Farine T45 : 4 kg — Œufs : 24 — Sucre : 400 g — Levure : 120 g — Beurre : 2 kg (incorporé progressivement). V1 8 min → Ajout beurre en parcelles → V2 6 min jusqu'au décollement. T° pâte : 24°C maximum.
🍕 Recette 4 : Pâte à pizza napolitaine
Farine 00 : 5 kg — Eau : 3,3 L (66% TH) — Sel : 125 g — Levure fraîche : 5 g. V1 10 min → T° pâte 22°C → Fermentation 24h au froid (4°C) → Pâtons 250g → Apprêt 2h avant service.
🥨 Recette 5 : Pain de seigle complet
Farine seigle T170 : 3 kg + Farine T65 : 2 kg — Eau : 3,5 L (70% TH) — Levain dur : 1 kg — Sel : 100 g. V1 5 min uniquement. T° pâte 26°C. Cuisson 200°C / 55 min avec buée.
Commencez par la baguette tradition : c'est le pain qui révèle le mieux les qualités de votre pétrin.
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