Les pâtes idéales pour le laminoir
La pâte feuilletée
C’est l’usage principal du laminoir. La régularité des cylindres garantit un laminage parfait des couches de beurre entre les plis de pâte. Utilisée pour : croissants, pains au chocolat, palmiers, galettes des rois, millefeuilles, chaussons.
La pâte à brioche feuilletée
Similaire à la pâte feuilletée mais enrichie en œufs et beurre. Le laminoir permet de réaliser les tours avec régularité pour une mie filante et une belle levée.
La pâte brisée
Rapide et efficace au laminoir. Quelques passes suffisent pour obtenir une abaisse régulière pour les fonds de tarte, quiches, tourtes. Épaisseur cible : 2 à 3mm.
La pâte sablée
À travailler avec délicatesse en 2 passes maximum. Résultat : fonds de tarte réguliers, sablés parfaits.
La pâte à pizza et les pains plats
Le laminoir permet d’aplatir rapidement et régulièrement les pâtons pour pizza, pissaladière, focaccia. Gain de temps significatif sur les grandes productions.
Les pâtes à éviter au laminoir
- Les pâtes très collantes et très hydratées (pain au levain à 80% d’hydratation) : collent aux cylindres et leur structure alvéolaire est détruite par le laminage
- Les pâtes avec de grosses inclusions (pains aux noix entières) : les inclusions dures peuvent abîmer les cylindres
- Les pâtes trop froides et très dures : laissez-les tempérer 10 minutes avant de les passer
En résumé
Le laminoir couvre l’essentiel de la production viennoiserie et pâtisserie. Feuilletés, sablés, brioches, tartes, pizzas — c’est une machine polyvalente qui amortit son investissement sur des dizaines d’usages différents.
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