Le pain au chocolat — ou chocolatine selon les régions — est avec le croissant la viennoiserie la plus produite en boulangerie artisanale. Sa confection en série demande précision et régularité, deux qualités que le laminoir apporte immédiatement. Voici la technique complète, de la pâte feuilletée au façonnage final.
La pâte feuilletée levée pour le pain au chocolat
Le pain au chocolat utilise la même pâte que le croissant : une pâte feuilletée levée, c'est-à-dire une pâte à base de levure (ou de levain) dans laquelle on incorpore du beurre de tourage par pliage. La différence tient uniquement à la mise en forme finale : triangle roulé pour le croissant, rectangle roulé autour d'une bâtonnette de chocolat pour le pain au chocolat.
Cette similitude signifie qu'une seule machine couvre vos croissants et vos pains au chocolat — deux produits phares de votre vitrine, un seul équipement.
Les réglages du laminoir
Pour le pain au chocolat, l'épaisseur d'abaisse finale est légèrement supérieure à celle du croissant : 3-4 mm au lieu de 2,5-3 mm. Cette épaisseur un peu plus forte est compensée par le façonnage en rectangle, qui donne au pain au chocolat sa texture caractéristique — plus feuilletée à l'extérieur, plus moelleuse à l'intérieur.
Le tourage se fait aux mêmes réglages que pour le croissant : 10-12 mm entre chaque série de tours. Respectez bien les repos au froid entre chaque série (30 minutes minimum à 4°C) pour éviter que le beurre ne ramollisse et ne se mélange à la pâte au lieu de rester en feuillets distincts.
Étapes de production au laminoir
| Étape | Réglage laminoir | Résultat | Action suivante |
|---|---|---|---|
| Tourage (tours 1-2) | 10–12 mm | Pâton feuilleté | Repos 30 min au froid |
| Tourage (tours 3-4) | 10 mm | Pâton feuilleté | Repos 30 min au froid |
| Tourage (tours 5-6) | 10 mm | Pâton feuilleté | Repos 1h au froid |
| Abaisse finale | 3–4 mm | Rectangle fin | Découpe en rectangles 8×15 cm |
| Façonnage | — | Roulé autour de la bâtonnette | Pousse 2-3h à 26°C |
La découpe et le façonnage
Après l'abaisse finale à 3-4 mm, découpez des rectangles de 8 × 15 cm (format standard pour un pain au chocolat de 70-80 g). Posez une bâtonnette de chocolat de couverture à 2 cm d'un bord court, puis roulez la pâte autour en serrant légèrement. Posez une deuxième bâtonnette à mi-chemin du roulage pour le format « double chocolat ».
Le roulage doit être ferme sans écraser les feuillets. Posez les pièces joint en dessous sur la plaque, puis laissez pousser à 26-28°C pendant 2 à 3 heures avant dorure et enfournage. La régularité d'épaisseur obtenue au laminoir donne une pousse homogène sur toute la plaque — et donc une plaque qui cuit d'un seul tenant.
FAQ — Pain au chocolat et laminoir
Quelle quantité de chocolat par pain au chocolat ?
L'usage professionnel tourne autour de 15-20 g de chocolat pour une pièce de 70-80 g (bâtonnette double). Certains artisans montent plus haut pour se différencier sur la qualité perçue.
Peut-on utiliser du chocolat au lait à la place du noir ?
Oui, mais le chocolat au lait est plus sucré et fond plus facilement, ce qui complique le façonnage en été. Le chocolat noir reste la référence professionnelle pour sa tenue.
Le laminoir peut-il abîmer les bâtonnettes de chocolat ?
Si le chocolat est déjà placé, ne passez pas la pièce au laminoir — la bâtonnette se briserait et le chocolat collerait aux cylindres. Le laminage se fait toujours sur la pâte nue, avant le façonnage.
Conclusion
Du tourage à l'abaisse finale, le laminoir change la production du pain au chocolat en boulangerie artisanale : régularité, gain de temps, qualité constante d'une fournée à l'autre. Les 380 et 520 sont pliables, en inox, et fonctionnent en monophasé 220 V. Écrivez-nous pour trouver celui qui correspond à votre volume.