Les empanadas — ces chaussons farcis originaires d'Amérique latine — connaissent un succès croissant en France, portés par l'engouement pour les cuisines du monde et le snacking artisanal. Leur production en volume, en boulangerie comme en traiteur, passe par le laminoir. Voici comment adapter vos réglages à cette pâte spécifique.
La pâte à empanadas et ses spécificités
La pâte à empanadas traditionnelle est une pâte brisée enrichie — farine de blé, saindoux ou beurre, eau, sel, parfois un œuf — plus riche et plus souple que la brisée française classique. Sa caractéristique principale est son extensibilité : elle doit s'étirer autour de la garniture au pliage sans se déchirer, tout en restant assez ferme pour tenir à la cuisson.
La teneur en matière grasse la rend sensible à la chaleur. Comme pour toute pâte grasse, la température de travail est déterminante : trop chaude, elle colle et se déforme au pliage. Travaillez idéalement à 10-12°C, après un repos d'au moins une heure au réfrigérateur. Le laminoir vous permet d'abaisser vite, ce qui limite le réchauffement entre le froid et le façonnage — c'est là qu'il fait la différence sur cette pâte.
Réglages du laminoir pour les empanadas
L'épaisseur idéale pour une empanada standard (12-15 cm de diamètre) est de 3-4 mm : assez fine pour une texture légère à la cuisson, assez épaisse pour résister au pliage et à la soudure des bords. Pour les grands formats (18-20 cm), montez à 5 mm.
Abaissez en 2 à 3 passes progressives depuis 15 mm jusqu'à l'épaisseur cible. La découpe en disques se fait après laminage, à l'emporte-pièce. Un tapis de réception à la sortie facilite la manipulation des disques, plus fragiles que les abaisses rectangulaires — et gardez les chutes, elles repartent dans la fournée suivante.
Formats et réglages
| Format | Diamètre | Épaisseur laminoir | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| Empanada standard | 12–14 cm | 3–4 mm | Souder les bords à la fourchette ou au repli |
| Grande empanada boulangerie | 18–20 cm | 4–5 mm | Pâte plus épaisse : garniture généreuse et cuisson plus longue |
| Mini empanada cocktail | 7–8 cm | 3 mm | Garniture finement coupée, sinon ça perce |
| Empanada galicienne | Plaque entière | 3 mm (pâte feuilletée) | Chemiser la plaque, garnir froid, recouvrir |
Garnitures et organisation de production
L'organisation qui fonctionne : séparer nettement la phase de laminage (pâte seule, au laminoir) de la phase de garnissage et pliage (à la table, après découpe). Préparez toutes vos abaisses et vos disques le matin, stockez-les entre deux feuilles de papier cuisson au froid, puis garnissez et pliez à la chaîne.
Les garnitures les plus demandées en France — bœuf-oignons, thon-poivrons, poulet-champignons, épinards-fromage — se préparent toutes la veille et se stockent en froid positif. Le lendemain, il ne reste qu'à laminer, garnir, plier, souder et cuire. Une garniture doit toujours être froide au moment du garnissage : tiède, elle détrempe la pâte par en dessous et l'empanada s'ouvre à la cuisson.
FAQ — Empanadas et laminoir
Peut-on remplacer le saindoux par du beurre ?
Oui, et c'est même souvent préférable pour le public français. Le beurre donne une pâte légèrement moins souple mais plus goûteuse. Ajustez la quantité à la hausse pour compenser la différence de texture.
Peut-on congeler les empanadas avant cuisson ?
Oui, ils se congèlent très bien crus. Disposez-les sur plaque, surgelez avant de les mettre en sachets pour qu'ils ne collent pas entre eux. Cuisez directement depuis le congélateur en allongeant légèrement le temps de cuisson.
Conclusion
Les empanadas sont un produit snacking à fort potentiel pour une boulangerie qui cherche à se différencier — et qui se produit avec le matériel que vous avez déjà. Avec un laminoir et une organisation en deux temps, l'ajout à votre gamme est rapide. Écrivez-nous pour un conseil sur le modèle adapté à votre production.