La hotte de ventilation est l'équipement le plus souvent négligé dans la planification d'une cuisine professionnelle — et pourtant c'est l'un des plus réglementés. Voici tout ce qu'il faut savoir.
Pourquoi la hotte est obligatoire
Une cuisine professionnelle génère en continu vapeur, fumée, buée grasse et odeurs. Sans extraction, ces éléments se déposent sur toutes les surfaces, créent un environnement de travail insupportable et constituent un risque d'incendie par accumulation de graisses dans les conduits.
La réglementation française (Code du travail, arrêté du 25 juin 1980, normes HACCP) impose une extraction d'air mécanique au-dessus de chaque source de chaleur et de vapeur en cuisine professionnelle. Sans hotte conforme, aucune autorisation d'exploitation n'est accordée.
Les types de hottes professionnelles
Hotte murale : fixée au mur au-dessus d'un poste de cuisson placé contre le mur. C'est le format le plus courant en petite et moyenne cuisine.
Hotte centrale (îlot) : suspendue au plafond au-dessus d'un îlot de cuisson central. Nécessite un passage de conduit dans le plafond.
Hotte de compensation (à recyclage) : pour les locaux où percer un conduit vers l'extérieur est impossible — elle filtre l'air par charbon actif et le recycle dans la cuisine. Moins efficace qu'une hotte à extraction directe et nécessite un remplacement régulier des filtres.
Comment dimensionner une hotte professionnelle
Le dimensionnement d'une hotte professionnelle se base sur le débit d'extraction nécessaire, exprimé en m³/h.
Règle générale : la hotte doit extraire l'air de la cuisine complète 6 à 10 fois par heure selon l'intensité de la cuisson.
Pour une cuisine de 30 m² avec un plafond de 2,7 m (soit 81 m³) et une cuisson intensive : débit recommandé = 81 × 8 = 650 m³/h minimum.
La hotte doit dépasser les équipements de cuisson de 15 à 20 cm de chaque côté pour capter efficacement toutes les fumées.
Les filtres : entretien obligatoire
Les filtres à graisse de la hotte doivent être nettoyés toutes les semaines en cuisine professionnelle intensive. Un filtre encrassé réduit l'efficacité de l'extraction et constitue un risque incendie majeur. Les conduits doivent être nettoyés par une entreprise spécialisée au minimum une fois par an (obligation réglementaire avec attestation).
📱 Vous avez des questions sur la ventilation de votre cuisine professionnelle ?
Levainor vous oriente vers les bons équipements et les bons prestataires.
Où trouver ce matériel
Levainor fournit également le reste de l'équipement professionnel — fours, froid, friture, façonneuses, diviseuses, chariots et matériel de laboratoire — même s'il ne figure pas au catalogue en ligne : équipement professionnel sur commande.
Dites-nous ce qu'il vous faut et sous quel délai, on chiffre le projet complet. Nos machines sont visibles à Argenteuil (95), sur rendez-vous 7j/7.